為了制造酒精，酵母需要糖來轉(zhuǎn)化。在葡萄酒、蘋果酒和其他一些烈酒中，這種糖很容易從天然水果中獲得，但啤酒釀造帶來了額外的障礙，因為啤酒釀造商需要負(fù)責(zé)通過轉(zhuǎn)化谷物中天然存在的淀粉，從谷物中提取發(fā)酵所需的糖。然而，從麥芽漿中提取的糖并不是我們釀酒師可以使用的唯一糖，實際上有許多不同的形式，并且都有不同的用途。

一些家庭釀酒商似乎對在啤酒中使用糖持謹(jǐn)慎態(tài)度，這可能是對制作質(zhì)量差的套裝啤酒的時代的倒退，需要一公斤糖（因此有“套件和公斤”一詞）。很久以前，麥芽提取物的保存不如現(xiàn)在在整個制造過程中保存得那么好，而且貨架日期的遵守可能不太嚴(yán)格，無論是放在倉庫還是商店貨架上的套件，都已經(jīng)過了最佳狀態(tài)。風(fēng)格特定的酵母菌株在某些套件中并不常見，甚至使用通用面包酵母（在套件的早期），客戶經(jīng)常會抱怨他們的酵母已經(jīng)過時，這會對發(fā)酵產(chǎn)生巨大的負(fù)面影響。干啤酒花袋也是套件啤酒歷史上最近才添加的，因此所有這些套件的聲譽都很差，并且經(jīng)常會導(dǎo)致人們喝到不好的啤酒。不知何故，盡管這些早期套件存在所有其他問題，但糖似乎應(yīng)該承擔(dān)責(zé)任。您經(jīng)常會看到人們警告新釀酒商不要在啤酒中添加蔗糖，因為它會產(chǎn)生蘋果酒類型的味道。

不過，在釀造過程中不要害怕使用糖。許多商業(yè)啤酒風(fēng)格都大量使用糖——尤其是許多比利時和英國艾爾啤酒，但與任何成分一樣，您應(yīng)該知道如何使用它以及它會添加到您的啤酒中。以下列出了啤酒廠可以使用的一些糖以及它們對啤酒的貢獻。

玉米糖（又名葡萄糖或釀造糖）

葡萄糖是一種簡單、高度精制的糖，可完全發(fā)酵，因此不會給啤酒添加任何風(fēng)味。它很受啤酒商的歡迎，因為它可以提供可預(yù)測的結(jié)果。

坎迪糖（巖石）

這種形式的蔗糖本質(zhì)上是精制食糖，不會添加任何風(fēng)味，其作用與葡萄糖或蔗糖大致相同。您可以購買較深色的版本，這可能會開始為啤酒添加一些風(fēng)味，但需要大量的量才能真正做出任何貢獻。

食糖（蔗糖）

蔗糖來自甘蔗或甜菜，不會為您的啤酒添加風(fēng)味或香氣，但會添加酒精或稀釋您的啤酒酒體，具體取決于您如何使用它。與其他糖類似，添加糖作為額外的（在谷物賬單上）以增加體積或用糖代替一定比例的基礎(chǔ)麥芽以減少醇度或產(chǎn)生更干的啤酒。

坎迪糖漿

如果您想釀造比利時風(fēng)格的啤酒，這幾乎是必不可少的補充。顧名思義，這是一種糖漿，有從淺到深的各種顏色。為了獲得最佳效果，請盡可能晚在煮沸時添加，以確保糖漿完全溶解并保留盡可能多的風(fēng)味和香氣。深色糖漿會添加更多口味，包括朗姆酒和深色水果。

蜂蜜

蜂蜜的種類繁多，您可以從中獲得多種風(fēng)味和香氣，但大多數(shù)蜂蜜的芳香都非常困難。如果您想在啤酒中添加蜂蜜特性，那么在煮沸的任何階段添加它幾乎毫無意義，因為大多數(shù)揮發(fā)性化合物都會被煮沸，使您失去任何蜂蜜特性。盡可能在發(fā)酵后期添加蜂蜜，盡管一些顏色較深、味道較濃的蜂蜜如果在煮沸結(jié)束時添加，可能會帶來一些影響。

楓糖漿

楓糖漿是一種美味、甜美的糖漿，可以為您的啤酒添加一些微妙的木質(zhì)特征。如果您決定使用楓糖漿，請嘗試尋找正宗的楓糖漿，而不是大多數(shù)超市提供的經(jīng)過高度加工的楓糖漿。顏色較深的楓糖漿會賦予更多的味道/香氣。

糖蜜（或糖蜜）

糖蜜是一種深色的、幾乎像焦油一樣的糖漿，具有濃郁的味道，在啤酒中會散發(fā)出濃郁的味道。它實際上是精煉蔗糖或甜菜糖的副產(chǎn)品。使用糖蜜時適量是關(guān)鍵，因為它非常獨特。

穆斯科瓦多

一種深紅糖，可以為您的啤酒增添朗姆酒的特色。

乳糖

一種不可發(fā)酵的乳糖，可為您的啤酒增添醇厚感和一點甜味

麥芽糖糊精

為您的啤酒添加醇度，但不增加甜味，因此對于為稀啤酒添加醇度非常有用，特別是因為它可以在包裝前立即添加。麥芽糖糊精還可以幫助保持頭部。

啤酒釀造商可以在整個過程中使用許多其他類型的糖，但這些是最常見的一些，并提供了如何使用糖的一個很好的例子 - 要么與簡單的糖一起使用，要么替代糖（一定比例的糖）。 ）谷物賬單以提高酒精度或稍微瘦身。或者更多芳香、可口的糖，可以在發(fā)酵或接近煮沸結(jié)束時使用，以便為啤酒添加風(fēng)味和芳香劑，然后使用不可發(fā)酵的糖，可以為啤酒添加酒體。糖對于釀酒師來說是一種非常有用的工具，可以通過多種方式利用它來創(chuàng)造不同的結(jié)果。