開始全谷物釀造時，了解到改變麥芽漿溫度可以讓我影響麥芽漿中活躍的酶，從而改變啤酒的釀造方式。下表顯示了在麥芽漿中起作用的一些酶以及這些酶活躍的溫度范圍；

還可以通過控制糖化時間來改變啤酒的結果。麥芽漿中的大部分淀粉轉化在前 15 分鐘內完成（溫度為 67°C）。那么，為什么這么多啤酒釀造商如此嚴格地堅持 60 或 90 分鐘的糖化時間呢？嘗試一下糖化時間，所以用不同的糖化溫度釀造了相同配方的帝國黑啤酒三次，看看哪種效果最好。我的食譜是；64% 馬里斯水獺10% 慕尼黑9% 棕色麥芽4.4% 烤大麥4.1% 黑水晶3.7% 巧克力麥芽3.7% 琥珀色1.1% 黑麥芽

帝國世濤 – 20 分鐘糖化時間

帝國黑啤酒是一種大啤酒，因此酒精度應該很高，并且應該有足夠的酒體來攜帶濃郁的麥芽風味，而不至于令人膩味或過于甜膩。通過保持糖化時間極短且溫度在 66.7°CI，最終提取效率較低 (61%)，可發酵提取效率較低，為 45.2%。這意味著原始重力較低（因此酒精度也較低），但啤酒的酒體濃郁。濃郁的酒體適合這種風格的啤酒，但低酒精度并不是我想要的帝國世濤啤酒。

帝國世濤 – 60 分鐘糖化時間

這是喝這種啤酒的正常糖化時間。在 66.7°C 下糖化 60 分鐘，提取效率為 62.8%，可發酵提取物百分比為 48.5%，從而獲得高原始重力和高度可發酵的麥芽汁（這有助于達到我想要的酒精度），成品相當干燥，但含有足夠的麥芽汁身體才能很好地工作。

帝國世濤 – 120 分鐘糖化時間

再次將麥芽漿溫度保持在 66.7°C。較長的糖化時間使酶有更多的時間作用于淀粉，因此產生高度可發酵的麥芽汁，這對于高酒精度啤酒來說非常有用，但它也會產生稍微稀薄、干燥的啤酒，這并不理想。這種麥芽漿的提取效率為 63.6%，可發酵提取效率為 50.7%。這意味著我設法獲得了高酒精度的啤酒，但沒有我想要的烈性黑啤酒的酒體或濃郁的口感。

結論

通過嘗試不同的糖化時間，我了解到這絕對有可能影響成品啤酒的風味。然而，當使用較短的糖化時間（20 分鐘是一個極端的例子）時，提取效率會顯著降低，這意味著您要使用更多的谷物來制造比重較低的麥芽汁。這可能是因為在糖化的這個階段，酶仍在溶解淀粉，因此減少糖化時間實際上是對麥芽的低效利用。至于反之亦然，增加糖化時間，從結果中可以看出，額外一小時的糖化只會導致提取效率略有增加，并且與 60 分鐘糖化的可發酵提取物百分比相似。這是因為酶活性隨著糖化的進行而降低。

在給定的谷物賬單中，只能轉化有限的淀粉，因此較長時間的糖化并不自動等于更易發酵的麥芽汁。為了在釀造日中增加額外的精力和時間，您可能最好使用較低溫度（例如 65°C）的 90 分鐘糖化液。真正有趣的是糖化時間與糖化溫度相結合的結果。通過這樣做，您可以看到，在較高溫度下糖化會更快地達到最大提取效率，但該效率會低于在較低溫度下糖化更長時間的情況。據 介紹，這是因為 β 淀粉酶在較低溫度下更穩定，因此盡管它們最初不那么活躍，但它們的活性時間更長。”你嘗試過混搭時間嗎？